Bagi Anda yang biasa melakukan "ritual" mudik, dari Jakarta dan kota-kota sekitarnya menuju Jawa Tengah atau Jawa Timur, bila melalui jalur Pantura (Pantai Utara Jawa) tentunya akan melewati Kabupaten Brebes. Dan sudah menjadi kebiasaan bagi para pemudik untuk selalu singgah di kota-kota yang dilewati selama perjalanan untuk sekedar melepas lelah, sholat, dan tentunya berburu kuliner. Karena kesempatan ini menjadikan berbeda berburu kuliner yang tidak dijumpai sehari-hari di tempat tinggal atau disekitar kita bekerja selama ini, dan sudah menjadi buah bibir bahwa kuliner di daerah jawa selain murah tentunya nikmat dan cocok di lidah orang Indonesia pada umumnya.Untuk lebih jelasnya, dibawah ini saya akan sedikit mengasih tau makanan khas apa saja yang ada di brebes.
Telor Asin
Awalnya masyarakat Brebes mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis terutama telur itik. Namun kemudian selain telur yang mengalami pengasinan tersebut awet disimpan, rasanya juga khas, sehingga banyak diminati. Maka kemudian muncul budaya memasak telur asin.
Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonan garam. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur.
Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Namun, cara pembuatannya dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa lebih enak, tapi prosesnya lebih rumit.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke poris-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.
Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin.
Nilai Gizi
Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17%, sedangkan bagian putihnya terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Hasil penelitian mendapatkan, sebutir telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100% dibandingkan bagian putihnya 11&. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Hasil penelitian mendapatkan, sebutir telur mempunyai kegunaan protein (net protein utilization) 100% dibandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkanm di bagian putihnya tidak ada sama sekali. lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilo kalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna.
Cara Menyimpan Telur Asin
Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%.
Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah karton. Bagian tumpul menghadap ke atas.
Tanda telur asin yang baik
Telur asin yang baik, akan terlihat jika sudah dibelah. Tandanya, kuningnya berada di tengah, minyaknya hanya di bagian pinggir atau masir, rasa dan aromanya enak.
Kalsium Meningkat
Bagian kuning telur mengandung hampir semua macam vitamin (kecuali vitamin C) dan juga sumber mineral seperti : besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami.
Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan-bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir ridak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg telur asin.
Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada gara, dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur.
Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 SI telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi, mengkonsumsi telur asin, tak perlu takut kolesterol atau jantung.
Kupat Glabed
Sama seperti halnya kupat-kupat biasa yang ada di tanah Jawa, disuguhkan dengan menggunakan kuah bersantan pekat berwarna kuning. Kemudian ditaburkan dengan kerupuk berbahan beras dan bawang goreng, bila anda suka dapat ditambahkan dengan potongan daging bebek yang diolah menjadi satu dengan sayur kuah santan tadi. Setelah itu kembali diguyur semacam sambel khas untuk memberikan rasa pedas dan segar. Satu porsinya seharga Rp11.000,00.
Sate Blengong
Berbahan daging bebek yang diolah dan dimasak menyerupai sate, dengan bumbu bersantan disajikan pertusuk seharga Rp3.000,00. Seperti ada rasa kacangnya terasa sangat nikmat, kami menikmati sate ini bersama dengan kupat glabed. Sate ini menjadi kegemaran masyarakat setempat, terlihat dari pengunjung yang memadati penjual sate yang khusus menjualnya dengan cara dibungkus, karena penjual tersebut tidak menyediakan area untuk makan di tempat.
Dari kedua kuliner khas Brebes ini, satu menjadi kesimpulan adalah menggunakan daging bebek sebagai menu utamanya. Dari tanya-tanya tadi, tentunya hal ini berhubungan dengan Brebes dengan ikon telor asinnya sehingga banyak produksi bebek dan berbagai olahannya.
Pada awalnya, bebek yang di olah menjadi makanan adalah bebek-bebek yang sudah tidak produktif untuk bertelor lagi tetapi karena lambat-laun kebutuhan bebek untuk diolah menjadi masakan, akhirnya diternakkan juga bebek yang khusus untuk bebek potong. Hal ini selain memberikan daging bebek yang segar karena masih berumur muda, juga memberikan diversifikasi pendapatan masyarakat setempat.
Nasi Lengko
Sega lengko (nasi lengko dalam bahasa Indonesia) adalah makanan khas masyarakat pantai utara termasuk Brebes. Makanan khas yang sederhana ini sarat akan protein dan serat serta rendah kalori karena bahan-bahan yang digunakan adalah 100% non-hewani. Bahan-bahannya antara lain: nasi putih (panas-panas lebih baik), tempe goreng, tahu goreng, mentimun (mentah segar, dicacah), tauge(direbus), daun kucai (dipotong kecil-kecil), bawang goreng, bumbu kacang (seperti bumbu rujak, pedas atau tidak, tergantung selera), dan kecap manis. Dan, umumnya kecap manis yang dipergunakan adalah kecap manis encer, bukan yang kental. Disiramkan ke atas semua bahan.
Tempe dan tahu goreng dipotong-potong kecil dan diletakkan di atas sepiring nasi. Mentimun dicacah, lalu ditaburi pula di atasnya, juga toge rebus, serta disiram bumbu kacang di atasnya, dan potongan daun kucai, lalu diberi kecap secukupnya sampai kecoklatan, dan di taburi bawang goreng. Dan sekeping kerupuk aci yang putih, yang bundar atau kotak, menjadi kondimennya. Sebagian orang suka melumuri kerupuknya dengan kecap, sebelum mulai dimakan. Beberapa orang suka meminta nasi lengkonya diberi seujung sutil atau dua minyak yang dipakai untuk menggoreng tempe dan tahu. Nasi lengko merupakan makanan yang vegetarian. Jadi kalo penasaran bisa mampir ke sini (Brebes).
Penampakannya, dan lebih mantap jika dimakan dengan teh poci yang nikmat. Hmmm
